Entre œnologue et vigneron : une relation de confiance
Au Domaine Saint Firmin, Robert et Didier Blanc travaillent en étroite collaboration avec un œnologue : Patrick D’Abrigeon. Ce travail d’équipe fonctionne depuis plus de 8 ans. Il règne une grande confiance entre les producteurs et l’œnologue. C’est le meilleur moyen d’avoir de bons résultats !
Quel est le role de l'oenologue ?
L’œnologue est un spécialiste du vin, de sa fabrication et bien entendu de sa dégustation.
Son rôle est très important tout au long de l’année et encore plus pendant les vendanges. Il est là pour conseiller et bien entendu pour réaliser un suivi des vins en effectuant des dégustations régulières ainsi que des analyses soit avant agrément, soit avant conditionnement.
Le travail de l'oenologue au Domaine Saint Firmin
Hors période de vendanges
Durant l’année, hors période de vendanges, l’œnologue passe environ une fois par semaine pour prendre des échantillons de vin qui seront soit conditionnés (en bouteille ou en fontaine à vin) soit présentés aux différents agréments (pour les Vins de Pays d’Oc ou Duché d’Uzès). Patrick D’Abrigeon ayant son propre laboratoire peut donc être rapide et efficace pour analyser les vins même pour des « commandes » urgentes.
Avant les récoltes de raisins
Lorsqu’arrive les mois d’août, la présence de l'oenologue se fait plus importante car c’est à partir de mi-août que Robert et Didier Blanc vont réaliser les prélèvements de baies dont Patrick D’Abrigeon va analyser le jus. Dès lors, il passera 2 à 3 fois par semaine minimum.
Ces analyses de jus des raisins se font dans la cave.
L'oenologue va réaliser 2 analyses sur place :
- La première est organoleptique et visuelle
l’œnologue et les propriétaires vont regarder la couleur des baies et les goûter en différenciant les composés de la baies (pulpe, pépins, pellicule).
Grâce à cette dégustation, on peut savoir si tout les composés de la baie sont mûrs ou non. Cela permet aussi d’apprécier l’équilibre Sucre/Acide du jus. - La deuxième est biochimique elle permet de connaître le T.A.V.P. (pourcentage d’alcool potentiel pour le vin) c’est-à-dire la quantité de sucre présente dans les baies qui durant la fermentation alcoolique va se transformer en degré alcoolique, ainsi que le taux d’acidité.
Ces 2 analyses sont réalisées après chaque prélèvement de baies (au moins 2 fois par semaine) pendant plus d’un mois. Le résultat de chaque analyse est noté pour permettre au domaine saint firmin de voir l’évolution de maturité des baies cépage par cépage et parcelle par parcelle. Ainsi il sera possible de décider de la date de récolte en fonction de la surveillance du raisin.
Suite de l'article sur le rôle de l'oenologue
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