Recettes à la truffe réalisées par Pierre INFANTE
Lors des 14ème Journée de la Truffe à Uzès ces recettes ont été réalisées par Pierre INFANTE qui est Président de la Confrérie des Restaurateurs du Gard. Les truffes utilisées sont des Tuber melanosporum,
Pour 4 personnes
Brandade de Nîmes aux éclats de Truffes d'Uzès
Après avoir fait tremper pour la dessaler 500 g de morue dans un grand récipient rempli d'eau que l'on renouvelle régulièrement durant + / - 24 heures, la pocher à froid dans un court-bouillon additionné d'un nuage de lait, jusqu'à frémissement.
Enlever les arêtes de la morue et l'effilocher une fois cuite.
Dans 2 casseroles différentes, tiédir 12 cl d'huile d'olive AOC de Nîmes dans l'une et 6 cl de crème fleurette dans l'autre.
Travailler énergiquement à la spatule la morue à laquelle on ajoute en alternance l'huile d'olive et la crème jusqu'à l'obtention d'une pâte fibreuse.
Arrêter l'émulsion dés que l'appareil obtenu n'a plus soif d'huile. Assaisonner de sel et poivre blanc.
Ajouter 30 g de brisures de truffes et au moment de servir complèter avec 20 g de bâtonnets de truffes taillés en julienne.
Soupe de châtaigne à l'émulsion de lard fumé séché, crème fouettée aux truffes
Dans 1 litre de bouillon de volaille bien corsé cuire 250 g de châtaignes mondées et blanches pendant 40 minutes. Mixer le tout et ajouter 10 cl de crème fleurette.
Faire sécher au four 4 bandes de petit salé fumé. Monter 40 cl de crème en fouettant vivement. Dresser soit dans des assiettes, soit dans de jolis verres la soupe de châtaignes.
Déposer une quenelle de crème fouettée, des éclats ou dés de truffes, et piquer une bande de lard. Servir chaud.
Mousseline de Pommes de Terre truffée
Laver et cuire 200 g de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide) pendant 10 à 15 minutes. Sécher et peler, puis passer au presse-purée.
Ressécher sur le feu et ajouter 100 g de beurre et 10 cl de crème chaude.
Ajouter 20 g de brisures de truffes et laisser infuser 5 mn avant de servir.
Parfait truffé au chocolat caféiné pour 6 personnes
Ingrédients: 8 cl de lait - 60 g de chocolat noir (70 %) - 60 g de sucre - 15 cl de crème fleurette - Une gousse de vanille - 50 g de truffes - 5 cl de café serré - 4 œufs.
Faire bouillir la gousse de vanille fendue avec le lait, et laisser infuser 15 mn en y ajoutant 20 g de sucre.
Mélanger vivement au fouet les jaunes d' œuf et le reste de sucre. Incorporer ce mélange au lait en enlevant la vanille.
Cuire 5 mn à feu doux, battre jusqu'à complet refroidissement.
Monter la crème en chantilly en la gardant molle. Incorporer celle-ci au mélange refroidi. Ajouter les truffes taillées en petits cubes.
Verser dans un moule et mettre au congélateur pour au minimum 12 heures.
Les recettes d'Olivier
Ces recettes originales ont été présentées par Pierre Infante lors des 14ème Journée de la Truffe à Uzès.