Coquilles saint jacques à la truffe et parmesan au piment d'espelette
Une recette truffe/st Jacques étonnante et facile à préparer
- 6 belles coquilles Saint-Jacques
- 20 g de beurre demi sel
- Une truffe noire
- 100 g de gros sel
- Poivre du moulin, paprika doux ou piment d'Espelette selon votre goût
Pour la sauce :- 150 g de parmesan râpé
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre doux
- Une tablette de fumet de poisson
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et réservez les coquilles.
Nettoyez les coraux et la noix : rincez et épongez noix et corail. Faites bouillir 250 ml d'eau avec la tablette de fumet de poisson, la crème liquide et le parmesan râpé. Retirez du feu et laissez reposer.
Faites chauffer votre four à 210°c.
Ajoutez le beurre doux au mélange crème / parmesan battez vigoureusement pour faire mousser l'émulsion, réservez.
Répartissez les noix dans les coquilles vides, assaisonnez de piment d'Espelette (ou de paprika selon). Enfournez pour 10 min.
Pendant ce temps : dans une casserole, faites chauffer le beurre demi-sel pour qu'il prenne une couleur noisette. Emincez finement la truffe après l'avoir brossée soigneusement.
Tapissez 4 assiettes avec le gros sel et disposez vos coquilles sur ce lit, garnissez chaque coquille de noix et corail et versez l'émulsion de parmesan/crème, coulez un filet de beurre noisette et disposez les lamelles de truffe sur le dessus.
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Les recettes d'Olivier
J'ai testé en remplacement du parmesan et du piment d'espelette un assaisonnement au safran plus classique.